Чай разделяют по степени окисления (ферментации). Зелёный, белый и жёлтый чаи относят к чаям малой степени ферментации. Красный, синий, чёрный чаи относят к чаям высокой степени ферментации.

Зелёный чай имеет огромное количество разновидностей. Главным отличием производства этого вида чая является особенность технологии обработки. Эта особенность заключается в том, что чайный лист после сбора сразу сушат, останавливая процесс окисления и ферментации.
Виды зелёного чая различают по методу обработки на конечном этапе. Наиболее распространённый вид зелёного чая - это чай, который прожаривается на конечном этапе. Наиболее знаменитые чаи этого типа - это Си Ху Лун Цзин (Колодец дракона с озера Си Ху), Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Лю Аня), Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны из Дунтина).
Есть зелёные чаи, которые на конечном этапе пропекаются, просушиваются под действием солнечных лучей, пропариваются после сбора и после скручивания листа просушиваются. Зелёный чай заваривают мягкой водой температурой 80-90°С.

Белый чай занимает второе место по степени ферментации (5-7%) после зелёного. Чайная почка из которой делают данный вид чая покрыта густым белым ворсом, поэтому он получил такое название.
Сохранение чайного листа в естественном виде, в котором он растёт на кусте, является основной идеей этого вида чая. Существуют отдельные сорта чая, выведенные специально для получения белого чая. Наиболее популярные сорта белого чая - Бай-Мудан (Белый пион) и Бай-Хаю Иньчжень (Серебряная игла).
Для заваривания белого чая используют мягкую воду температурой не выше 70°С. Белый чай после заваривания имеет бледный желтоватый или зеленовато-желтоватый цвет. Это вид чая считается наиболее лечебным, также он требователен к строгим соблюдениям правил хранения и транспортировки.

Жёлтый чай стоит на третьем месте по степени ферментации (7—10%) после зелёного. Этот вид чая, также как и белый считается императорским, и изготавливается из высококачественного сырья. Определённое время этот чай был привилегией императора и знати.
По запаху и вкусу он не похож на другие виды чая. Даже имеет своеобразный внешний вид - "зелёный чай, который испортился". Жёлтый чай бывает почковый - Цзюнь Шань Инь Чжень и Инь Чжень и листовой - Хо Шань Хуан Я, а также Бей Ган Мао Цзянь.
Жёлтый чай содержит больше кофеина, чем зелёный. Он хорошо бодрит, активизирует защитные силы организма, снимает головную боль, восстанавливает силы.

Красный чай бывает средней ферментации (оолонг) и сильной ферментации (улун) - ферментация 45-50%. В Европе чай улун называют чёрным а в Китае - красным. Сухой лист красного чая ничем не отличается от чёрного. Отличить можно только после заваривания. После заваривания лист красного чая по краю имеет красный цвет, а в средине зеленоватый.
Только в Китае и Тайване выращивают и производят лучший красный чай оолонг и улун, которые являются самыми ароматными. Красный чай заваривают водой температурой 90-95°С, настаивая 2-4 минуты. Можно подавать с лимоном, молоком, сахаром.

Чёрный чай подвергается полной ферментации, период которой составляет от двух недель до месяца. Этот вид чая бывает байховым, гранулированным, плиточным, пакетированным. После заваривания настой имеет оранжевый или красный цвет, вкус лишён горечи. Популярен в Европе.
Известные разновидности - Кимынь, Юньнань, цейлонский, Ассамский чай, Дарджилинг, Эрл Грей, пуэр. Чай пуэр изготавливают из старых листьев, а процесс окисления длится несколько лет.
По качеству чёрный иван-чай делится на три категории - высокосортный, среднесортный, низкосортный. Высокосортные сорта изготавливают из нераспустившихся почек и молодых листьев. Существуют следующие виды чая высоких сортов: Orange, Orange Pekoe.
Среднесортные сорта изготавливают из ломаных или резаных листьев. При производстве высокосортного чая некоторые листья ломаются и из них получают средние сорта. К чаям среднего сорта относятся Broken Peko и Broken Orange Pekoe.
Низкосортный чаи изготавливают из измельчённых листьев и отходов производства. Пакетированный, гранулированный, растворимый чаи относятся к этой категории. Большое количество гранулированного чая производится в Индии и Цейлоне. Такие чаи крепкие и быстро завариваются, но не имеют тех вкусовых качеств и аромата, которые присущи чаям высокого качества.